Tản mạn về chuyện con mực một nắng

04/01/2023 00:00
136

NGUYỄN DŨNG


Tỉnh Bình Thuận nói chung và các vùng phụ cận trong tỉnh từ Huyện Tuy Phong qua Thành phố Phan Thiết, Mũi Né rồi đến Thị xã La Gi, đều đã trở thành những điểm đến du lịch biển hấp dẫn các du khách khắp nơi. Ngoài ưu đãi của thiên nhiên về cảnh quan của biển như biển xanh, cát trắng, nắng vàng. Bình Thuận  còn được quan tâm và khen ngợi trong lòng khách du lịch gần xa bằng phong cách ẩm thực chế biến độc đáo riêng của địa phương mình, nhất là trong các món ăn hải sản có tôm cua, cá mực và ốc biển các loại. Trong đó đặc biệt phải kể đến các loại mực được đánh bắt trên vùng biển quê hương, được chế biến thành rất nhiều món ăn độc lạ, thơm ngon, hợp khẩu vị của du khách gần xa. Đặc biệt nhất là con mực một nắng cứ đọng mãi trong lòng thực khách sau khi đã thưởng thức một đôi lần.

 


Mực một nắng Bình Thuận. Ảnh: TL

 

   Đi đến đâu, từ Bắc vào Nam, tình cờ được gặp gỡ những người đã một vài lần đến du lịch tham quan hay công tác tại Bình Thuận, điều lắng lại đậm nhất trong lòng mọi người vẫn là những món ăn được chế biến từ các loại hải sản tươi ngon của biển, và tha thiết nhất là những con mực một nắng đem nướng trên lửa hồng. Khách đến với vùng đất nắng gió này nhất quyết phải đòi cho được món mực một nắng nướng than. Người Bình Thuận dù làm ăn ở đâu, bà con dòng họ ở xa về cũng thích thú với món này. Khi ra về, khách phương xa đều muốn có một vài ký mực loại này để làm quà biếu người thân, ăn chơi một lần để biết. Vậy thế nào là mực một nắng? Tại sao lại gọi là mực một nắng. Và tại sao chỉ có mực một nắng Bình Thuận, Phan Thiết mới thơm ngon một cách đậm đà, lưu trong lòng thực khách như thế !?.

   Trên chiều dài bờ biển Việt Nam với hơn 3000 km, tất cả vùng biển nào cũng có các giống mực sinh sống và bị đánh bắt chế biến thành thực phẩm. Nhưng rất ít có vùng miền được tiếng khen về con mực một nắng như ở Bình Thuận. Thịt mực thơm, dai ngọt đặc trưng, cách chế biến cũng đặc biệt. Nhưng tại sao không gọi là 3 nắng, 5 nắng hay gọi là mực khô mà chỉ là mực một nắng. Nguồn gốc và xuất xứ từ gọi mực một nắng theo lời kể lại của những người đi biển lâu năm đánh bắt dài ngày trên biển kể lại là: Trước đây không có loại mực này, mà chỉ có loại mực tươi câu hay lưới được rồi đem bán tươi. Sau nữa là loại mực khô vì đánh bắt nhiều quá, tiêu thụ tươi không kịp nên phải phơi khô để được bảo quản lâu hơn và vận chuyển đi xa để bán. Riêng mực một nắng là một phát hiện tình cờ của ngư dân đi biển nhiều ngày. Ngoài những lúc thả và kéo lưới đánh bắt cá, những lúc rỗi rảnh ngồi chờ con nước hay buông lưới xong chờ kéo. Thì người đi bạn trên ghe có những giờ phút riêng cho mình, thường những bạn ghe này đều có đem theo đồ nghề câu mực và số mực câu được này là của riêng người câu, không tính chung vào sản lượng của ghe. Vì ghe đi nhiều ngày nên mực câu được xẻ làm sạch tại chỗ rồi phơi luôn trên ghe theo khu vực riêng của mỗi người. Cho đến khi ghe về bến thì trong số mực câu và phơi này có đủ loại khô trước, khô sau, gần nhất là loại mới câu hôm trước chưa được khô lắm vì chỉ được một nắng hay hơn một chút. Khi rảnh rỗi ngồi quây quần bên chén rượu nồng mới đem mực ra nướng làm mồi, thì dĩ nhiên là số mực đã khô phải để lại cho vợ con đem ra chợ bán để kiếm thêm chút tiền, còn ở nhà thì tạm dùng con mực chưa khô! Vô tình người ta đã phát hiện ra ăn loại mực này ngon gấp nhiều lần so với loại mực khô và tươi. Một hương vị tuyệt vời, nó không ngọt thanh như mực tươi khi nhai sần sật, mềm mềm trong miệng. Không ngọt gắt như mực khô khi cố nhai nát con mực vừa nướng, mà lại quyện đều vừa ngọt vị của mực tươi mà lại không quá khô xác, khó nhai của loại mực khô. Từ đó, loại mực này được mọi người chấp nhận và do nó chỉ được phơi có một nắng nên người ta mới đặt tên là mực một nắng và ghe nào cập bến cũng đều có mực này. Cho đến khi nó được đưa vào thành thực đơn, thành món chính thức cho thực khách thưởng thức, thì tùy theo địa phương, tùy theo quán phục vụ mà người ta có riêng nhiều cách chế biến thêm. Như khi nướng mực thì có quét thêm nước mật ong pha loãng để mực được mềm và có màu vàng ươm bắt mắt. Hay lấy con mực đem xâm nhẹ bằng kim rồi ngâm vào trong nước dừa rồi mới đem phơi, để khi ăn thực khách sẽ có cảm giác con mực có một vị ngọt đặc trưng riêng biệt. Hay mỗi khi thiếu mực nguyên liệu, thì phải canh nơi chợ hải sản để mua loại mực lá mới được đánh bắt về. Rồi cũng phơi một nắng xong bỏ vào túi nylon để vào tủ lạnh cung cấp cho khách hàng. Riêng nước chấm thì tùy khẩu vị từng người mà chọn loại nước chấm, nhưng tựu chung cũng là nước mắm ngon đặc biệt của Phan Thiết dằm ớt, nước tương ớt, nước xì dầu me chua, nước sa tế. Có khi không cần nước chấm, người ăn chỉ cần từ tốn xé con mực ra từng sợi nhỏ, rồi nhẹ nhàng cho vào miệng nhai từ từ. Càng nhai sợi mực nát ra, nước ngọt của mực hòa lẫn với nước bọt khi nuốt vào bụng đã thuyết phục được cơ quan vị giác vì quá ngọt, thơm và ngon.

   Vậy thì trên toàn vùng biển Việt Nam chỗ nào cũng có mực, nơi nào cũng có món ăn được chế biến từ con mực, mà chỉ có mực Bình Thuận và một ít nơi khác là được có tiếng thơm ngon, trong đó có con mực một nắng. Vùng bờ biển Bình Thuận, tính từ mũi Đá Chẹt ở Cà Ná, Ninh Thuận đến bãi bồi Bình Châu, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu dài 192 km, vùng lãnh hải có đến 52000 km2. Ở khu vực ven bờ biển nam Khánh Hòa đến Bình Thuận có hệ sinh thái biển nước trồi, xuất hiện theo gió mùa Tây Nam từ tháng 5 đến tháng 9, hoạt động mạnh là vào tháng 7. Nhiệt độ nước nơi tầng mặt dưới là 27 độ C, tại vùng tâm là từ 24 đến 25 độ C, độ mặn 1, 2/000. Hiện tượng nước trồi lên mang theo vật chất hữu cơ lên trên bề mặt nước, dinh dưỡng của nó sẽ nuôi những loài tảo bề mặt và giúp phân giải CO2 trong quá trình quang hợp, thúc đẩy các nguồn sinh vật biển phát triển, trong đó có tảo biển là loài cơ bản nhất trong chuỗi thức ăn đại dương. Trong thời kỳ nước trồi gió mùa Tây Nam, dòng nước lạnh có nhiều chất dinh dưỡng từ dưới sâu di chuyển lên vùng nước nóng, thay thế cho dòng nước nóng hơn. Dòng này được tạo thành bởi sự tái sinh của các loài thực vật phù du, mang theo nguồn thức ăn dồi dào đã thu hút các loài cá đến kiếm mồi, vỗ béo và sinh sản. Làm cho vùng biển trở thành một ngư trường giàu nguồn lợi hải sản. Sự phát triển của vùng nước trồi có ảnh hưởng lớn đến năng suất đánh bắt cá. Khoảng 25% hải sản toàn cầu được đánh bắt từ 5 vùng nước trồi và nó chỉ chiếm 5% diện tích mặt nước biển trên thế giới. Nước trồi được tạo thành bởi dòng chảy trên vùng biển Bình Thuận có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng, sản lượng đánh bắt hải sản hàng năm của địa phương.(*)

   Không phải ngẫu nhiên mà chính quyền nước Pháp đã thành lập ở Ma Rốc một nhà máy đóng hộp cá mòi, cá trích có tên thương hiệu là Sumaco và sau đó tiếp theo là Việt Nam. Nhà máy ở Việt Nam được đặt ở thị xã Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận. Loại cá mòi, cá trích đóng hộp này được sốt chung với một loại nước sốt đặc biệt bằng cà chua chế biến theo kiểu Pháp ăn rất ngon và không lẫn với các loại cá hộp sốt khác được. Và cũng không phải tự nhiên mà ở Bình Thuận có câu cửa miệng “ Đá văng Cà Ná cá nuốt bây giờ”.  Đi từ Tuy Phong qua Phan Rí đến Duồng, đến Phan Thiết, Kê Gà, La Gi, nơi nào cũng cho chúng ta thưởng thức những loài hải sản tươi ngon, tôm cua, cá mực nhờ có được vùng biển nước trồi hàng năm trời cho. Nhưng mà phải công nhận con mực một nắng ở Phan Thiết nướng ăn ngon thiệt.!!

____________
(*) Theo mục Tài nguyên Biển đảo Việt Nam đăng trên sách Chủ quyền Việt Nam trên Biển Đông của nhà xuất bản Chính trị Quốc gia Sự thật.