Bánh bột lọc Bình Thuận làm nho nhỏ ăn với nước mắm chua ngọt nhẹ

Lần đầu tiên tôi ăn bánh bột lọc do người bạn thân cùng quê Cần Thơ tự tay làm thuở còn đi học phổ thông. Nguyên liệu chính chỉ có bột năng, ít bột gạo. Tỉ lệ bột năng 2 phần, thì bột gạo 1 phần. Cả hai loại hòa chung với nước bắt lên bếp nhỏ lửa khuấy đều vừa sệt sệt rồi để nguội. Tép bạc lột vỏ, bằm chung với thịt ba rọi sau đó xào chung với củ sắn xắt nhỏ như hạt lựu làm nhân bánh cùng ít tiêu xay, hành lá xắt nhuyễn. Bột đã nguội vo từng viên nhỏ rồi ép dẹp thành hình tròn, cho nhân bánh lên miếng bột đã ép xếp lại nửa hình tròn, nặn hai phần mép bánh dính lại. Nước sôi cho bánh vào luộc khi bột bánh trong, bánh nổi lên mặt nước là đã chín. Vớt bánh ra cho vào thau nước nguội, sau đó vớt bánh để lên rổ cho ráo nước. Nước mắm được làm với nước dừa tươi, tỏi, ớt giã nhuyễn, nặn tí chanh. Cho bánh vào dĩa rưới nước mắm đã pha chế lên trên. Bánh trong, dai dai, mềm vừa ăn cùng với nhân bánh đậm đà, nước mắm dìu dịu từ nước dừa, vị cay cay của ớt tạo nên hương vị khó quên. Bạn nói với tôi đó là mẹ bạn dạy làm theo kiểu miền Nam nên đã có pha thêm bột gạo, nhân bánh có củ sắn xắt nhỏ và nước mắm có pha với nước dừa tươi.

Bánh bột lọc Huế gói trong lá chuối hấp lên ăn với nước mắm mặn ớt cay 

   Lớn lên đi làm tôi quen với một cô người gốc Huế đã vào thành phố Hồ Chí Minh sinh sống, cô dạy tôi làm bánh bột lọc kiểu Huế. Cũng là bột năng thêm ít bột sắn dây rồi rưới nước sôi vào đảo bột cho đều, cho thêm chút muối, chút dầu ăn nhồi hỗn hợp bột thật mịn rồi đậy kín khoảng hai giờ cho dậy bột.Tôm đất lột vỏ bằm nhuyễn, thịt ba rọi xắt mỏng cũng bằm nhuyễn. Sau đó trộn hỗn hợp thịt ba rọi bằm và tôm đất bằm đem đi xào. Khi xào cho mỡ hoặc dầu ăn vào chảo cho hành tím và tỏi băm nhuyễn vào phi cho thơm rồi cho hỗn hợp thịt và tôm xào cho cạn nước nêm nếm vừa ăn, thêm tiêu, chút ớt bột và hành lá dậy mùi thơm. Lá chuối được hấp sơ hoặc phơi nắng cho héo một tí. Cho bột năng lên lá chuối ép mỏng, cho nhân thịt và tôm xào vô giữa, gấp bột lại phần nhân ở giữa bánh xếp mép lá vào đè chặt cho hai mép bánh dính vào nhau, xếp lá chuối hai bên lại rồi bẻ gập hai đầu chiếc bánh sẽ có hình chữ nhật. Xếp bánh đã gói trong lá chuối lên một cái xửng cho vào nồi nước sôi hấp chín. Nước mắm được pha với tỉ lệ 1/3, là một phần nước mắm, ba phần nước sôi để nguội, cho chút xíu đường cát rồi hòa cùng tỏi ớt băm nhuyễn. Bánh hấp chín gỡ bỏ lớp lá chuối chấm với nước mắm vừa cay cay đủ hít hà mà ngon tuyệt. Bây giờ tại Cần Thơ muốn ăn bánh bột lọc Huế chính gốc tôi chỉ cần mở điện thoại alo sẽ có shipper giao hàng tận nhà. Một người bạn làm đại lý vận chuyển bánh cấp đông từ Huế vào. Bánh được gói, hấp sẵn, có nước mắm ớt đóng sẵn từng túi kèm theo, túi 1kg hút chân không, tôi chỉ việc tháo ra hấp lại ăn nóng hổi ăn với nước mắm pha kiểu Huế tại nhà.

   Hôm rồi đi Bình Thuận tôi được ăn bánh bột lọc do người ta làm sẵn bưng đi bán tận sảnh khách sạn. Cái bánh nhỏ xíu, nhỏ xíu đã hấp chín dai dai, giòn giòn cho vào hộp xốp, nước mắm ớt rưới lên trên. Khi ăn do cái bánh nhỏ gọn cho vào miệng vừa vặn, bột bánh dai dai, nhân bánh là tép đất nguyên con xào với tiêu cay nồng. Nước mắm Phan Thiết hầu như không pha chế vị mằn mặn với ớt bằm. Tò mò tôi hỏi cách làm, chị bán bánh nói nhà chị chuyên nghề làm bánh bột lọc bán đã mấy mươi năm. Nguyên liệu nhồi bột là bột năng, một ít bột sắn dây trộn đều rồi cũng nhồi với nước sôi. Tép đất cắt phần đầu rửa để cho thật ráo nước sau đó đem xào với tiêu xay cho ít hành lá dậy mùi thơm. Bột vo viên nhỏ ép ra cho một con tép xào vào giữa gập miếng bột làm hai lại, nắn hai mép dính vào nhau thoa ít dầu ăn hay mỡ bên ngoài. Cái bánh nhỏ xíu nhỏ xiu, nhân bánh là một con tép đất. Bột bánh trong, dai khi hấp vừa chín tới xếp bánh vào một cái thau thành từng lớp thoa bên trên một lớp dầu hoặc mỡ cho bánh đừng dính. Nước mắm pha chế xong cho vào keo để vào cái giỏ nhựa, keo mỡ hành thơm lừng kế bên. Trong giỏ còn có  hộp xốp, bọc ny lon có quai xách vừa với cái hộp xốp. Vậy là đội cái thau bánh trên đầu, tay xách cái giỏ chị đi rảo quanh các khách sạn, bãi tắm của thành phố Phan Thiết bán bánh. Một hộp xốp bình quân khoảng mười cái, rưới tí mỡ hành bên trên có giá mười lăm ngàn đồng. Người mua mới đến ăn một hộp còn cảm thấy thòm thèm, ăn hộp thứ hai no ứ bụng. Chị kể mỗi ngày chị làm khoảng hai ký bột, bán hết sớm thì nghỉ kiếm được vài trăm ngàn tiền lời đủ phụ với gia đình. Nghề làm bánh bột lọc của chị không giàu, không nghèo chỉ đủ phụ chồng lo liệu cho hai đứa con. Nhưng chị vui khi khách khen bánh của chị làm ngon. Đi bán bánh mỗi ngày quanh thành phố với chị là một thói quen, hôm nào có việc bận phải nghỉ chị cảm thấy nhớ mỗi con đường hàng ngày phải đi qua. Tạm biệt chị rồi, nhưng khi xe về lại miền Tây tôi vẫn bâng khuâng về những gì chị bán bánh tâm tình thoáng qua với nghề làm bánh bột lọc và tình cảm chị dành cho món bánh mình làm ra được đến với du khách khắp nơi khi đến với quê chị.