Cháo ở các hàng quán miền Trung thường ăn với cá kho. Cháo trở thành món ăn ưa thích ở mọi nơi mọi chốn. Cá cơm, cá ngừ, cá nục gai kho… là những món cá kho người miền Trung thường ăn với cháo.

   Cá cơm kích thước nhỏ, thường chỉ bằng ngón tay út, xương dăm ít và mảnh, có thể nhai cả xương nên rất được ưa chuộng. Tùy theo từng vùng nước sẽ có những loại cá cơm sinh sống khác nhau.

   Cá ngừ là tên một loại cá có nhiều chất dinh dưỡng, thịt ngọt và dai, ngon ngọt đặc biệt. Là loại thực phẩm kho với thơm được nhiều gia đình ưa chuộng sử dụng trong bữa cơm hằng ngày chứ không phải cá ngừ đại dương. Cá mua về cắt bỏ phần miệng, mang và vây cá, rửa với nước muối loãng khử mùi.

   Thơm cắt miếng vừa ăn, cho vào tô, ướp khoảng mười lăm phút với hai muỗng canh đường. Hành tím cắt nhỏ, ớt thái lát hai trái. Hành lá đập dập phần gốc rồi cắt nhỏ, để riêng phần gốc và phần lá. 

   Ướp cá xong, cho vài muỗng dầu ăn vào chảo, chờ dầu nóng đưa cá vào chiên. Khi hai phía cá vàng đều rồi lấy ra. Cá sẽ săn lại, không bị nát.

   Cho thơm đã ướp với đường vào chảo, thêm nước dừa vào rồi đưa lên rim với lửa nhỏ khoảng dăm phút.

   Cho cá vào nồi, đổ vài muỗng nước màu đảo đều. Thêm phần nước dừa còn lại vào nấu đến sôi lên. Cho phần gốc hành, hành tím và ớt trong tô ướp cá còn dư vào nồi để kho cá cho thơm. Trộn đều đến khi nước sôi lên thì hạ lửa nhỏ kho đến khi cá chín, nếm cho hợp khẩu vị, cho ớt và hành lá, một ít tiêu xay vào rồi tắt bếp.

   Cá nục gai họ hàng gần cá nục đuôi đỏ. Thịt cá ngon, có giá trị đối với ngành khai thác thủy sản ven bờ. Chúng có giá thành không quá cao nhưng là loại cá biển chứa nhiều chất dinh dưỡng và chế biến thành nhiều kiểu món ăn khác nhau, rất thích hợp như nục gai hấp kho măng, nục gai kho với sa tế tôm, nục gai nấu với lá giang thậm chí nục kho với xơ mít, với lá sắn non… để các bà nội trợ lựa chọn thực đơn của nhà mình. Các món này đều giữ nguyên hương vị thơm ngon vốn có của thịt cá nục gai và chắc chắn sẽ khiến cho bữa cơm trắng trong gia đình luôn tươi mới, hấp dẫn hơn.

   Cá nục gai sinh sống tại các vùng biển thuộc các tỉnh miền Trung. Ngư dân đánh bắt cá nục gai với số lượng lớn. Vào mùa sinh sản khi trời sang thu, chúng sẽ trồi lên các mặt nước kiếm mồi và sinh đẻ. Cuối năm, người dân ven biển miền Trung và đặc biệt ở thôn Kỳ Xuyên (Tịnh Kỳ. TP Quảng Ngãi)  thường rủ nhau dùng thúng bơi và lưới kéo ra biển. Khi phát hiện được luồng cá nục gai, họ dùng lưới dài chừng trăm mét vây đàn cá và thu hoạch với số lượng lớn.

   Khó nhất là món cá kho. Phải chọn cá nục gai, đánh bắt bằng lưới, tươi rói, lựa từng con, to hơn hai ngón tay một chút. Tuyệt đối không dùng cá đông lạnh. Cháo còn nấu ăn riêng hoặc chung với nhiều loại cá. Cá ngừ cũng chọn loại cá chừng hơn cân mỗi con. Lớn quá hay bé quá đều kém ngon! Người ta ăn, nói cho nhau nghe vậy. Các loại cá đều phải còn tươi, mới đưa lên, trông đã ngon rồi. Món ăn này hãy chậm rãi thưởng thức, không thể nhìn bằng mắt.

   Cá làm sạch, ướp gia vị, đem kho lửa liu riu hơn chục giờ, đảm bảo thịt cá săn, xương, đầu mềm tơi mềm nhũn. Khi kho phải dùng than củi. Dùng than đá, bếp gas, bếp điện đều không bảo đảm, dễ cháy, hương vị mai một.

   Lựa bắp chuối ngon, mưng mưng, bụ bẫm, bóc tách từng trái nụ bằng đầu đũa. Trong mỗi trái nụ đều có sợi tim dài, dai như cước. Cần tỉ mẩn rút từng sợi  ra khỏi trái, đem rửa sạch, luộc chín đều, vắt kỹ nước và xào sơ sơ cho thơm. Phải quen tay, quen mắt. Luộc cũng cần cẩn trọng. Chưa chín đủ độ thì chát, chín quá thì nhũn, hết ngon.

   Ngày mới vào, tôi chưa từng được thưởng thức cháo cá kho. Một anh bạn ở Bình Thuận nhắc nhở: 

   - Cứ ăn xem! Ở lâu, khéo nghiền!

   Ở chừng mấy tháng. Không nghiền nhưng cũng thích ăn. Cháo nấu bằng gạo dẻo và đậu xanh nguyên vỏ với nước lá dứa lọc, hương thơm dịu nhẹ. Nấu phải quen tay cháo mới sánh, tạo màu xanh nhạt, không hóa thành cơm nhão, không lõng bõng nước. Cháo phải chín đều, đậu xanh lấm tấm như hoa.

   Khi ăn, cháo múc riêng ra bát. Bắp chuối chung đĩa với cá, xăm xắp nước, thêm chút ớt bột hoặc ớt tươi. Người thích cá nục. Người khoái cá ngừ. Người mê đầu cá ngừ. Có người thích cá mòi rán nhoang nhoáng mỡ. Thôi thì tùy từng khẩu vị. Trông các món bày lên, màu sắc cục mịch, không quyến rũ, chưa cảm tình. Phải nhẹ nhàng ăn, nhẹ nhàng thưởng thức. Màu cháo xanh nhạt, lấm tấm từng hạt đậu xanh. Đĩa cá bình thường với bắp chuối nâu nhạt. Có người chưa quen, chỉ ngồi nhìn. Nhiều người lần đầu ăn, nên ngại. 

   Ăn thử, thấy vị lạ. Cháo thoảng thơm mùi lá dứa, ngọt dịu trong hạt gạo dẻo, hạt đậu bùi kèm cá nục, cá ngừ, cá… kho nẫu. Đậm đà, ngọt mặn hòa quyện. Ngon tê lưỡi khi và miếng bắp chuối. Phải nghe ngóng, mắt quan sát, nhai chầm chậm, mũi đón hương, miệng thưởng thức. Bỏ vào mồm, dùng lưỡi khám phá từ tốn hương vị, nghe âm thanh quyến rũ và cảm thụ tinh tế vị ngon lan tỏa khắp cơ thể mới thấy đúng là trời cho, thiên nhiên hun đúc lên. Nhớ là không bỏ cá kho và bắp chuối vào chung bát cháo. Phải để riêng, ăn miếng nào gắp miếng đó, vừa ăn vừa quệt mồ hôi tràn trề mới thấy đã.

   Về Phan Thiết, ra bờ kè sông Cà Ty ăn sáng cháo cá nục kho bắp chuối. Ra Quảng Ngãi, Bình Định ăn cháo cá kho. Ở mỗi nơi đều có hương vị riêng kèm theo lời mời duyên dáng hay đặc trưng của chủ quán. Ngon hay không tùy khẩu vị từng người nhưng lạ thì khỏi bàn. Quán nhỏ ven đường, chỉ bán buổi sáng, ngày nào bán ngày đó. Ngồi bên bờ sông thoáng gió, ngắm thuyền chen chúc, hay trong quán xá, thưởng thức món cháo dân dã và thoải mái hoài niệm về những vạn chài, những kỷ niệm gần xa.

   Giống như cô gái vùng biển, mới nhìn có vẻ lam lũ, bình thường, thô mập. Làm quen mới hay đằng sau vẻ bề ngoài giản dị, chân mộc ấy là một tấm lòng nhân hậu, nghĩa tình, tỏa hương. Đã yêu ai chết bỏ, không tiếc thân. Cháo cá nục, cá ngừ, cá cơm, cá kho… bắp chuối ở miền Trung cũng vậy. Trông món ăn có vẻ quê mùa cục mịch nhưng đã ăn rồi là đắm đuối, không thể nào quên.